Olla De Presión: Diseño, Accesorios, Capacidad, Operación, Función Y Más!

¿Qué es y cómo funciona una olla de presión de estufa? La cocción a presión es el proceso de cocción de alimentos, usando agua u otro líquido de cocción, en un recipiente sellado conocido como olla a presión. Esto simula los efectos del estofado largo en menos tiempo. Casi cualquier alimento que se pueda cocinar en vapor o líquidos a base de agua se puede cocinar en una olla a presión.

La olla trabaja atrapando el vapor producido al hervir el líquido de cocción dentro del recipiente. Esto hace que la presión interna y la temperatura aumenten rápidamente. Después del uso, el vapor se libera lentamente para que el recipiente pueda abrirse de manera segura.

Historia

Una olla a presión de seis cuartos fabricada por Archibald Kenrick & Sons en Inglaterra, alrededor de 1890. En 1679, el físico francés Denis Papin , más conocido por sus estudios sobre el vapor, inventó el digestor de vapor en un intento por reducir el tiempo de cocción de los alimentos.

Su cocina hermética usaba presión de vapor para elevar el punto de ebullición del agua, cocinando así los alimentos más rápidamente. En 1681, Papin presentó su invento a la Royal Society de Londres , pero los miembros de la Sociedad trataron su invento como un estudio científico. Le concedieron permiso para convertirse en miembro de la Sociedad después.

En 1864, Georg Gutbrod de Stuttgart comenzó a fabricar ollas a presión hechas de hierro fundido estañado .
En 1918, España otorgó una patente para la olla a presión a José Alix Martínez de Zaragoza . Martínez la llamó olla exprés , literalmente "olla para cocinar express", bajo la patente número 71143 en el Boletín Oficial de la Propiedad Industrial . En 1924, se publicó el primer libro de recetas de ollas para cocinar a presión, escrito por José Alix y titulado "360 fórmulas de cocina Para cocinar con la 'olla expres'", o 360 recetas para cocinar con una olla a presión .

En 1938, Alfred Vischer presentó su invento, el Flex-Seal Speed Cooker , en la ciudad de Nueva York. La olla a presión de Vischer fue la primera diseñada para uso doméstico y su éxito llevó a la competencia entre los fabricantes estadounidenses y europeos. En la Feria Mundial de Nueva York de 1939 , la National Pressure Cooker Company , que más tarde pasó a llamarse National Presto Industries , introdujo su propia olla a presión.

Primera generación

Super cocotte décor SEB, 1973. Cuerpo de aluminio, poliamida lacada con una tapa de aluminio en relieve y un estribo de acero inoxidable. En exhibición en el Musée Gallo-Romain de Fourvière , Lyon. 18/10. También conocidas como ollas a presión de "tipo antiguo", operan con una válvula de peso modificada o "jiggler", que libera presión durante la operación. Algunas personas los consideran ruidosos porque la válvula vibra cuando se libera el exceso de vapor. Las ollas a presión típicamente ofrecen solo un nivel de presión. Algunas ollas a presión más nuevas permiten al operador cambiar el peso de la válvula, cambiando así la presión.

Hoy en día, la mayoría de las ollas a presión son variaciones de las cocinas de primera generación, con la adición de nuevas características de seguridad, como un mecanismo que impide que la olla se abra hasta que esté completamente despresurizada.

Segunda generación

Estos funcionan con una válvula de resorte que a menudo se oculta a la vista en un mecanismo patentado. Esta generación se caracteriza por dos o más ajustes de presión. Algunas de estas ollas a presión no liberan vapor durante la operación (sin ventilación) y en su lugar utilizan un indicador ascendente con marcas para mostrar el nivel de presión.

Estos solo liberan vapor cuando se abre la sartén, o como precaución de seguridad si la fuente de calor no se reduce lo suficiente cuando la sartén alcanza la presión de cocción requerida. Otros usan un dial que el operador puede avanzar unos pocos clics (lo que altera la tensión del resorte) para cambiar el ajuste de presión o liberar presión; estos liberan vapor durante la operación (ventilación).

Olla de presión eléctrica de tercera generación

Estufa de presión superior con temporizador a batería: Después de las ollas a presión de la estufa, en 1991, llegaron las ollas a presión eléctricas, llamadas ollas de presión de "tercera generación". Estos incluyen una fuente de calor eléctrica que se regula automáticamente para mantener la presión de operación.

También incluyen una válvula con resorte (como se describe anteriormente). Este tipo de olla a presión no se puede abrir con un método de liberación rápida de agua fría y se debe operar con precaución al liberar vapor a través de la válvula, especialmente al cocinar alimentos espumosos y líquidos ( lentejas , frijoles , granos, leche, salsa , etc.)

Una olla a presión eléctrica integra un temporizador. Dependiendo de la capacidad de control de cocción, hay tres generaciones de ollas a presión eléctricas:

• Primera generación eléctrica, con temporizador mecánico: No hay capacidad de cocción retrasada.
• Eléctrica de segunda generación, con controlador digital: La cocción diferida es posible y el controlador muestra un temporizador de cuenta regresiva cuando se alcanza la presión de trabajo.
• Electricidad de tercera generación, con programación inteligente, que incluye tiempos de cocción predefinidos y ajustes basados en la intensidad de calentamiento, la temperatura, la presión y la duración.

Algunas cocinas son multifuncionales (multicookers): olla de presión, rehogar / Browning , olla de cocción lenta , cocina de arroz , fabricante del yogur , vapor y olla más caliente que también puede ser utilizado para mantener caliente los alimentos cocinados.

Teoría del proceso

En un recipiente de cocción ordinario, no presurizado, el punto de ebullición del agua es de 100 ° C (212 ° F) a presión estándar; La temperatura de los alimentos está limitada por el punto de ebullición del agua porque el exceso de calor hace que el agua hirviendo se vaporice en vapor.

En una olla de presión sellada, el punto de ebullición del agua aumenta a medida que aumenta la presión, lo que resulta en agua sobrecalentada. A una presión de 1 bar o aproximadamente 15 psi (libras por pulgada cuadrada) por encima de la presión atmosférica existente, el agua en una olla a presión alcanzará una temperatura de 121 ° C (250 ° F).

La temperatura de ebullición de agua (y líquidos a base de agua) se determina por la presión atmosférica ambiental. Las ollas a presión siempre requieren líquido para cocinar alimentos a presión. Dentro de una olla a presión, una vez que el agua (líquido) está hirviendo y el vapor queda atrapado, la presión del vapor aumenta y empuja el líquido, lo que aumenta su temperatura de ebullición.

El calor aplicado al líquido por la fuente de calor continúa creando más presión de vapor y aumenta la temperatura del líquido. Tanto el líquido como el vapor están a la misma temperatura. Una vez que se alcanza el nivel de presión seleccionado, el regulador de presión en la tapa libera cualquier exceso de vapor, y el calor puede bajarse para mantener la presión y ahorrar energía, ya que la presión no aumentará más.

Como regla general, aumentar la temperatura de las reacciones químicas en 10 grados duplica la velocidad de reacción. Así, una olla a presión, que puede mantener una temperatura interna de 120 ° C (248 ° F), puede completar la cocción cuatro veces más rápido que la ebullición normal.

Debido a una capacidad de calor mucho mayor, el vapor y los líquidos transfieren el calor más rápidamente que el aire. Por ejemplo, el aire caliente dentro de un horno a 200 ° C (392 ° F) no quemará de inmediato su piel, pero el vapor de un hervidor a 100 ° C (212 ° F) quemará la piel casi al instante y se sentirá más caliente. A pesar de que el vapor (y el agua) en el hervidor están a una temperatura más baja que el aire dentro de un horno caliente. Por lo tanto, la temperatura interna del material en una olla a presión aumentará al valor deseado mucho más rápidamente que si estuviera en un horno.

Algunas recetas, que requieren dorarse para desarrollar sabores durante el asado o la fritura, requieren temperaturas más altas que las de una olla de presión. Los ingredientes para freír previamente en la olla a presión abierta a veces se recomiendan antes de comenzar el proceso de cocción a presión real.

Altitudes altas

Se puede usar una olla a presión para compensar la presión atmosférica más baja en elevaciones altas. El punto de ebullición del agua cae aproximadamente 1 ° C por cada 294 metros de altitud (1 ° F por cada 540 pies (160 m) de altitud), lo que hace que el punto de ebullición del agua sea significativamente inferior a los 100 ° C (212 ° F) a presión estándar. Sin el uso de una olla de presión, los alimentos cocidos pueden ser hecha, como se describe en Charles Darwin 's El viaje del Beagle (capítulo XV 20 de marzo de 1835):

Habiendo cruzado los Piuquenes, descendimos a un país montañoso, intermedio entre las dos cadenas principales, y luego tomamos nuestros cuartos para la noche. Ahora estábamos en la República de Mendoza. La elevación probablemente no fue inferior a 11,000 pies (3,400 m).

En el lugar donde dormíamos, el agua necesariamente hervía, debido a la presión disminuida de la atmósfera, a una temperatura más baja que en un país menos elevado; el caso es el contrario al de un digestor de Papín. Por lo tanto, las papas, después de permanecer algunas horas en el agua hirviendo, estaban casi tan duras como siempre. La olla se dejó en el fuego toda la noche, y a la mañana siguiente se hirvió de nuevo, pero las papas no se cocinaron.

A mayores altitudes, el punto de ebullición del líquido en la olla a presión será ligeramente inferior al nivel del mar. Cuando la cocción a presión a grandes altitudes, los tiempos de cocción deben aumentarse en aproximadamente un 5% por cada 300 m (980 pies) por encima de 610 m (2,000 pies) de elevación. La presión absoluta en una olla a presión siempre será menor a mayores altitudes, ya que la presión diferencial sigue siendo el mismo (si uno viajara lo suficientemente alto, la presión dentro de la cocina bajaría por debajo de la presión del nivel del mar).

Dado que el peso es una de las principales preocupaciones, las ollas a presión para alpinismo pueden diseñarse para funcionar a una presión diferencial mucho más baja que las unidades normales, de modo que se puede usar una construcción más delgada y liviana. En general, el objetivo es elevar la temperatura de cocción lo suficiente para hacer posible la cocción y conservar el combustible al reducir el calor perdido durante la ebullición.

Ollas de presión ligeras tan pequeñas como 1.5 litros (0.40 US gal) pesan 1.28 kilogramos (2.8 lb) están disponibles para escaladores de montaña. Los sherpas a menudo usan ollas a presión en el campamento base.

Beneficios para la salud

La olla de presión brinda beneficios para la salud. Algunas toxinas de los alimentos pueden reducirse mediante la cocción a presión. Un estudio coreano sobre las aflatoxinas en el arroz (asociado con el hongo Aspergillus) mostró que la cocción a presión era capaz de reducir las concentraciones de aflatoxinas al 12-22% de la cantidad en el arroz crudo. No se garantiza que las ollas a presión destruyan todos los microorganismos dañinos en los alimentos, especialmente cuando se usan por cortos períodos de tiempo.

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Los alimentos no aptos para la cocción a presión

Algunos alimentos no son recomendados para cocinar a presión. Los alimentos como los fideos, las pastas, los arándanos, los cereales y la harina de avena podrían expandirse demasiado, hacer espuma y salpicar, lo que puede bloquear la salida de vapor.

Diseño

Capacidad

Una olla a presión; el regulador es un peso en una boquilla junto a la manija de la tapa. Las ollas de presión están disponibles en diferentes capacidades para cocinar cantidades mayores o menores, siendo común la capacidad de 6 litros. La capacidad máxima de los alimentos es inferior a la capacidad anunciada porque las ollas a presión solo se pueden llenar hasta 2/3 de su capacidad, según los ingredientes y el líquido.

Pan

• Cuerpo de bandeja de metal
• Asas de la cacerola, generalmente una en cada extremo opuesto, para llevar la cocina con ambas manos

Tapa

• Manija de la tapa, generalmente con un botón de bloqueo o un control deslizante que se "cierra" y evita que se extraiga mientras se cocina.
• Junta (también conocida como "anillo de sellado") que sella la cocina herméticamente.
• Salida de vapor con un regulador de presión en la parte superior (ya sea un dispositivo de peso o resorte) que mantiene el nivel de presión en la bandeja.
• Pin indicador de presión, para mostrar la presencia o ausencia de presión, aunque sea leve.
• Dispositivos de seguridad en la tapa (normalmente válvulas de liberación de presión por sobrepresión y / o temperatura excesiva)
• Manómetro (generalmente ausente pero incluido en algunos modelos más costosos)

Accesorios

• Cesta de vapor
• Trivet para mantener la cesta de vapor por encima de líquido
• Divisor de metal, para separar diferentes alimentos en la cesta del vaporizador, por ejemplo, verduras

Las ollas de presión generalmente están hechas de aluminio o acero inoxidable. Las ollas a presión de aluminio pueden ser estampadas, pulidas o anodizadas, pero todas son inadecuadas para el lavavajillas. Son más baratas, pero el aluminio es reactivo a los alimentos ácidos, cuyos sabores cambian en las reacciones y es menos duradero que las ollas a presión de acero inoxidable.

Las ollas de presión de acero inoxidable de mayor calidad están hechas con fondos pesados, de tres capas o revestidos de cobre (esparcidor de calor) para un calentamiento uniforme porque el acero inoxidable tiene una conductividad térmica menor. La mayoría de las cocinas modernas de acero inoxidable son aptas para lavavajillas, aunque algunos fabricantes pueden recomendar el lavado a mano. Algunas ollas a presión tienen un interior antiadherente.

Junta

Una junta o anillo de sellado, hecho de goma o silicona, forma un sello hermético que no permite que el aire o el vapor se escape entre la tapa y la bandeja. Normalmente, la única forma en que el vapor puede escapar es a través de un regulador en la tapa mientras la cocina está presurizada. Si el regulador se bloquea, una válvula de seguridad proporciona una ruta de escape de respaldo para el vapor.

Para sellar la junta hay varios métodos principales utilizados. Cada uno determina el diseño de la olla a presión:

• El twist-en diseño tiene ranuras de la tapa de acoplamiento con bridas sobre el cuerpo, similar a una tapa de un frasco de vidrio, que funciona mediante la colocación de la tapa sobre la olla y girándolo alrededor de 30 ° para bloquearlo en su lugar. Un diseño moderno común, ha implementado fácilmente las funciones de bloqueo que impiden la extracción de la tapa mientras se encuentra bajo presión.
• El diseño del tornillo central tiene una barra que está encajada en su lugar sobre la tapa y un tornillo apretado hacia abajo para sujetar la tapa. Aunque es un diseño más antiguo, todavía se produce debido a su facilidad de construcción y simplicidad.
• El diseño de pernos tiene pestañas tanto en su tapa como en su cuerpo para que pasen los pernos, y usualmente usa tuercas de mariposa que se articulan sobre el cuerpo y, por lo tanto, nunca se retiran completamente de la cocina; este diseño de sellado se usa típicamente para unidades más grandes, como retortas y autoclaves enlatadas. Es muy simple de producir y se puede sellar con juntas simples y económicas.
• El diseño de la tapa ajustada internamente emplea una tapa ovalada que se coloca dentro y presiona hacia afuera; el usuario inserta la tapa en ángulo, luego la gira para alinearla con la abertura del recipiente en la parte superior porque la tapa es más grande que la apertura. Una disposición de resorte mantiene la tapa en su lugar hasta que se forma la presión y la sostiene firmemente contra el cuerpo, impidiendo que se retire hasta que se libere la presión.

Debido a la fuerza que la olla de presión debe soportar, generalmente es más pesada que la olla convencional de tamaño similar.

Funciones de seguridad

Las cocinas a presión tempranas, equipadas con una única válvula de seguridad primaria, corrían el riesgo de una explosión debido a que los alimentos bloqueaban la válvula de liberación. En las cocinas a presión modernas, los residuos de alimentos que bloquean la salida de vapor o el líquido en ebullición en seco activarán dispositivos de seguridad adicionales.

Las modernas ollas de presión vendidas por fabricantes de renombre tienen suficientes características de seguridad para evitar que la olla a presión explote. Cuando se libera el exceso de presión por un mecanismo de seguridad, los residuos de los alimentos que se cocinan también pueden ser expulsados con el vapor, que es fuerte y contundente. Esto se puede evitar si la olla a presión se limpia y mantiene regularmente de acuerdo con las instrucciones del fabricante y nunca se llena demasiado con alimentos y / o líquidos.

Las cocinas a presión modernas suelen tener dos o tres válvulas de seguridad redundantes y características de seguridad adicionales, como un enclavamiento tapa, que evita que el usuario la abra cuando la presión interna excede la presión atmosférica, evitando accidentes por una repentina liberación de líquido caliente, vapor y alimentos. Si los mecanismos de seguridad no están colocados correctamente, la cocina no presurizará el contenido.

Las ollas de presión deben operarse solo después de leer el manual de instrucciones, para garantizar un uso correcto. La falla de la olla a presión es peligrosa: se expulsará con fuerza una gran cantidad de vapor y agua hirviendo y si la tapa se separa, se puede propulsar con una fuerza considerable. Algunas cocinas con una tapa ajustada internamente pueden ser particularmente peligrosas si falla, ya que la tapa se ajusta más a medida que aumenta la presión, evitando que la tapa se deforme y ventile alrededor de los bordes.

Para las ollas a presión de primera generación con una válvula ponderada o "jiggler", la válvula de seguridad primaria o el regulador generalmente es un tapón ponderado, comúnmente llamado "balancín" o "peso de ventilación". Este tope ponderado es levantado por la presión de vapor, permitiendo que se libere el exceso de presión. Existe un mecanismo de liberación de presión de respaldo que libera la presión rápidamente si falla el mecanismo de liberación de presión primario (por ejemplo, los alimentos atascan la vía de descarga de vapor).

Uno de estos métodos es un orificio en la tapa que está bloqueado por un tapón de aleación de bajo punto de fusión y otro es un ojal de gomacon un inserto de metal en el centro. A una presión suficientemente alta, el ojal se distorsionará y el inserto saldrá de su orificio de montaje para liberar la presión. Si la presión continúa aumentando, el ojal en sí explotará para liberar la presión. Estos dispositivos de seguridad generalmente requieren reemplazo cuando se activan por exceso de presión. Las ollas a presión más nuevas pueden tener un dispositivo de resorte auto reajustable, fijado en la tapa, que libera el exceso de presión.

En las ollas a presión de segunda generación, una característica de seguridad común es la junta, que se expande para liberar el exceso de presión hacia abajo entre la tapa y la olla. Esta liberación de exceso de presión es forzada y suficiente para extinguir la llama de una estufa de gas.

Las ollas de presión vendidas en la Unión Europea (UE) deben cumplir con la directiva de equipos a presión.

Niveles máximos de llenado

Los niveles máximos recomendados de llenado de alimento / líquido evitan el bloqueo de la válvula de vapor o el exceso de presión en desarrollo: dos tercios llenos con alimento sólido, medio lleno para líquidos y alimentos con espuma (por ejemplo, arroz, pasta); Agregar una cucharada de aceite de cocina minimiza la formación de espuma, y no más de un tercio lleno de legumbres (p. Ej., Lentejas).

Operación

Líquido

La cocción a presión siempre requiere líquido. La cocción a presión no se puede usar para métodos de cocción que producen poco vapor, como asar, o freír. Las salsas espesas no contienen suficiente líquido para vaporizar y crear presión, por lo que generalmente se queman en la base interior de la olla de presión después de un calentamiento prolongado. Las salsas deben espesarse después de la cocción a presión.

Poner a presión (ollas a presión de la estufa)

Los alimentos se colocan dentro de la olla a presión con una pequeña cantidad de agua u otro líquido, como el caldo. Los alimentos se cocinan en el líquido o por encima del líquido a vaporizar; el último método evita la transferencia de sabores del líquido. La tapa está cerrada, se elige el ajuste de presión y la olla a presión se coloca en una estufa a la temperatura más alta (menos que alta para la cocción por inducción para permitir la ventilación del aire).

Una vez que la olla alcanza la presión total, se baja el calor para mantener la presión; el momento en que la receta comienza en este punto. Recetas para alimentos que utilizan agentes de crianza. Como los postres al vapor requieren un suave vapor previo, sin presión, para activar los agentes elevadores antes de cocinar y lograr una textura suave y esponjosa.

La olla de presión tarda varios minutos en alcanzar el nivel de presión seleccionado. Puede tardar alrededor de 10 minutos o más dependiendo de la cantidad de alimentos, la temperatura de los alimentos (los alimentos fríos o congelados retrasan la presurización), la cantidad de líquido, la potencia de la fuente de calor y el tamaño de la olla a presión.

Un error común es que el usuario comience a cronometrar cuando un indicador emergente de color se eleva, lo que ocurre cuando hay un aumento leve de la presión, en lugar de esperar a que la olla alcance su nivel de presión seleccionado.

El típico indicador emergente solo muestra que la cocina tiene presión en el interior, lo que no indica de manera confiable que la cocina haya alcanzado la presión seleccionada. Este indicador emergente a menudo actúa como un enclavamiento, evitando que la tapa se abra mientras haya presión interna. Los fabricantes pueden usar su propia terminología para eso, como llamarlo un "indicador de bloqueo".

A medida que aumenta la temperatura interna, la presión también aumenta hasta que alcanza la presión del medidor de diseño. La sincronización de la receta comienza cuando se alcanza la presión seleccionada. Con los diseños de primera generación, el peso del regulador de presión comienza a levitar por encima de su boquilla, permitiendo que escape el exceso de vapor.

En las ollas a presión de segunda generación, se abre posteriormente una válvula de alivio, liberando vapor para evitar que la presión aumente o una varilla se eleva con marcadores para indicar el nivel de presión, sin ventilar constantemente el vapor. En esta etapa, la fuente de calor se reduce al calor más bajo posible que aún mantiene la presión, ya que el calor adicional desperdicia energía y aumenta la pérdida de líquido.

Eliminación de aire

Antes de sellar herméticamente la tapa de la olla de presión, el aire interno debe ser reemplazado principalmente por vapor. El vapor tiene un calor específico mucho más alto. Además del aire, y la presencia de vapor en lugar de aire dentro de la olla de presión es la forma en que puede transferir el calor suficiente a las partes de los alimentos que no están sumergidos en líquidos, como una olla asada.

Si la tapa está sellada antes de que se haya eliminado suficiente aire, no se puede transferir suficiente calor a los alimentos, y los alimentos pueden estar mal cocidos; la presencia de aire haría que la comida se cocinara más como en un horno que en una olla a presión. Para eliminar el aire, el vapor se ventila por varios minutos para reemplazar el volumen de aire dentro de la cocina.

Es por esto que una olla de presión tarda unos 10 minutos en alcanzar la presión. Para las ollas a presión con un peso, el peso se coloca sobre la tubería de ventilación del vapor mientras se emite vapor para asegurar que el aire interior haya escapado. Las ollas a presión de nueva generación, que no tienen peso, Expulsa automáticamente el aire desde el interior durante varios minutos antes de que se levante un pin indicador de color para sellar la tapa herméticamente; La presión se acumula en la cocina ahora hermética.

Si la olla de presión ya está caliente o si se coloca una estufa a presión en una fuente de calor muy fuerte, como la inducción en un ajuste demasiado alto, la tapa puede sellar herméticamente demasiado rápido antes de que se haya eliminado el aire del interior.

En estas situaciones, se puede usar un ajuste de calor ligeramente más bajo para permitir que el agua hierva más lentamente para ventilar el aire. La tapa puede sellarse herméticamente demasiado rápido antes de que se haya eliminado el aire del interior.

Contenedores de comida

Los recipientes pequeños, como los recipientes de pudín de plástico, se pueden usar en una olla de presión, si los recipientes (y cualquier cubierta utilizada) pueden soportar temperaturas de 130 ° C (266 ° F) y no se colocan directamente en la base interior. Los recipientes se pueden usar para cocinar alimentos que son propensos a quemarse en la base de la olla a presión.

Se puede usar una tapa para el recipiente si la tapa permite que algo de vapor entre en contacto con los alimentos y la tapa esté bien ajustada; Un ejemplo es el papel de aluminio o papel a prueba de grasa, plisado en el centro y atado firmemente con una cuerda. Los recipientes que están agrietados o que de otra manera han sufrido daños no son adecuados.

El tiempo de cocción es más largo cuando se usan recipientes cubiertos porque los alimentos no están en contacto directo con el vapor. Dado que los recipientes no metálicos son malos conductores de calor, el tipo de material contenedor indicado en la receta no puede ser sustituido sin afectar el resultado. Por ejemplo, si el tiempo de la receta se calcula utilizando un recipiente de acero inoxidable y en su lugar se utiliza un recipiente de plástico, la receta no se cocinará correctamente, a menos que se aumente el tiempo de cocción.

Los recipientes con lados más gruesos, por ejemplo, recipientes de vidrio o de cerámica a prueba de horno, que son más lentos para conducir el calor, agregarán aproximadamente 10 minutos al tiempo de cocción. Se puede agregar líquido dentro del recipiente cuando se cocinan a presión alimentos como el arroz, que necesitan absorber el líquido para cocinar adecuadamente.

Ingredientes para freír

El sabor de algunos alimentos, como la carne y las cebollas, puede mejorarse cocinando suavemente con un poco de aceite de cocina precalentado, mantequilla u otra grasa en la olla a presión abierta a fuego medio para los modelos con estufa (a menos que el fabricante desaconseja esto) antes de cocinar a presión, mientras evita el sobrecalentamiento de la olla de presión vacía, no calienta la olla vacía con la tapa y la junta en su lugar para evitar daños.

Las ollas a presión eléctricas generalmente tienen la opción "saltear" o "marrón" para freír los ingredientes. La olla de presión necesita enfriarse brevemente antes de agregar líquido; de lo contrario, parte del líquido se evaporará instantáneamente, posiblemente dejando un líquido insuficiente durante todo el tiempo de cocción a presión; si deglazing La sartén, más líquido puede ser necesario agregar.

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Métodos de liberación de presión

Después de la cocción, hay tres formas de liberar la presión, rápida o lentamente, antes de que se pueda abrir la tapa. Las recetas para ollas de presión indican qué método de liberación se requiere al final del tiempo de cocción para obtener resultados adecuados. El incumplimiento de la recomendación puede dar como resultado que los alimentos estén poco cocinados o demasiado cocidos.

Para evitar abrir la olla a presión con demasiada frecuencia mientras cocina diferentes verduras con diferentes tiempos de cocción, las verduras que toman más tiempo para cocinar pueden cortarse en trozos más pequeños y las verduras que se cocinan más rápido se pueden cortar en trozos más gruesos.

Liberación manual, normal, regular o automática

Este método a veces se denomina liberación rápida, que no debe confundirse con la liberación de agua fría (mencionada a continuación). Implica la liberación rápida de vapor al levantar (o retirar) la válvula, presionar un botón o girar un dial. Es más adecuado interrumpir la cocción para agregar alimentos que se cocinan más rápido de lo que ya está en la olla. Por ejemplo, como la carne tarda más en cocinarse que las verduras, es necesario agregar verduras al estofado. Más tarde para que se cocine solo durante los últimos minutos.

A diferencia del método de liberación de agua fría, este método de liberación no enfría la olla de presión. Liberar el vapor con cuidado evita el riesgo de quemarse con la rápida liberación de vapor caliente. Este método de liberación no es adecuado para los alimentos que hacen espuma y espuma durante la cocción; el contenido caliente puede rociarse hacia afuera debido a la presión liberada por el respiradero de vapor. Este método de liberación tarda unos dos minutos en liberar la presión antes de que se pueda abrir la tapa.

Liberación natural

El método de liberación natural permite que la presión caiga lentamente; Esto se logra retirando la olla a presión de la fuente de calor y permitiendo que la presión disminuya sin acción. Se tarda aproximadamente de 10 a 15 minutos (posiblemente más) para que desaparezca la presión antes de poder abrir la tapa. En muchas ollas a presión, un pin indicador de color caerá cuando la presión haya desaparecido.

Este método de liberación natural se recomienda para los alimentos que hacen espuma durante la cocción, como el arroz, las legumbres o las recetas con agentes que crecen, como los pudines al vapor. La textura y la ternura de la carne cocinada en una olla a presión pueden mejorarse utilizando el método de liberación natural. El método de liberación natural finaliza la cocción de alimentos o recetas que tienen tiempos de cocción más largos porque el interior de la olla de presión se mantiene caliente. Este método no se recomienda para alimentos que requieren tiempos de cocción muy cortos, de lo contrario, los alimentos se cocinan en exceso.

Liberación rápida de agua fría

Este método es la forma más rápida de liberar presión con las ollas a presión portátiles, pero puede ser peligroso si se realiza incorrectamente. Por lo tanto, es más seguro liberar la presión siguiendo los otros métodos. El manual de instrucciones del fabricante puede desaconsejar la liberación de agua fría o requerir que se realice de manera diferente.

El método de liberación de agua fría implica el uso de agua fría del grifo de funcionamiento lento, sobre el borde de la tapa de la olla a presión, teniendo cuidado de evitar la salida de vapor o cualquier otra válvula o salida, y nunca sumergir la olla a presión bajo el agua, de lo contrario se puede expulsar vapor debajo de la tapa, lo que podría causar lesiones por quemadura al usuario; también la tapa de la olla a presión puede dañarse permanentemente por un vacío interno si el agua es aspirada hacia la olla a presión, ya que el agua entrante bloquea la entrada de aire.

La liberación de agua fría es más adecuada para alimentos con tiempos de cocción cortos. Se tarda unos 20 segundos para que la cocina se enfríe lo suficiente como para disminuir la presión, de modo que pueda abrirse con seguridad. Este método no es adecuado para cocinas eléctricas a presión, ya que no son "sumergibles".

El método de liberación de agua fría no se recomienda al cocinar pulsos, por ejemplo, frijoles rojos, ya que la liberación repentina de presión puede hacer que el grano reviente su piel.

Ajustes de presión

La mayoría de las ollas a presión tienen un ajuste de presión de cocción (funcionamiento) entre 0,8–1 bar (11.6–15 psi) (manómetro), por lo que la olla a presión funciona de 1,8 a 2,0 bar (absoluta). La presión de cocción estándar del medidor de 15 psi fue determinada por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos en 1917. A esta presión, el agua hierve a 121 ° C (250 ° F).

La temperatura más alta hace que los alimentos se cocinen más rápido; Los tiempos de cocción se pueden reducir típicamente a un tercio del tiempo para los métodos de cocción convencionales. El tiempo de cocción real también depende del método de liberación de presión usado después del tiempo (consulte los métodos de liberación de presión para obtener más detalles) y del grosor y la densidad de los alimentos, ya que los alimentos más gruesos (y más densos) tardan más en cocinarse.

Los empalmes de carne y algunos otros alimentos, como los pudines de esponja y los pudines de navidad, generalmente se cronometran de acuerdo con su peso. Los alimentos congelados necesitan un tiempo de cocción adicional para permitir la descongelación.

Cuando cocine a presión a 1 bar / 15 psi (calibre), los tiempos de cocción aproximados son de un minuto para el repollo rallado, siete minutos para las papas hervidas (si se cortan pequeñas, no cortadas en cubitos) y tres minutos para las judías verdes frescas. Si la presión se libera naturalmente después de la sincronización (consulte los métodos de liberación de presión para obtener más detalles), los tiempos de cocción son aún más cortos. La comida se cocina más rápidamente cuando se corta en trozos más pequeños.

Algunas recetas pueden requerir que se cocinen a menos de 1 bar / 15 psi (calibre), por ejemplo, verduras frescas, ya que estas pueden quemarse fácilmente. Muchas ollas a presión tienen 2 o más ajustes de presión o pesos seleccionables.

Algunas ollas a presión tienen una presión máxima más baja o más alta que 1 bar / 15 psi (manómetro) o se pueden ajustar a diferentes presiones para algunas recetas; Los tiempos de cocción aumentarán o disminuirán en consecuencia. Esto se hace típicamente teniendo diferentes pesos del regulador o diferentes ajustes de presión. Si la receta está diseñada para una presión más alta y la olla a presión no alcanza esa presión, el tiempo de cocción se puede aumentar ligeramente para compensar. Las ollas a presión eléctricas funcionan a presiones más bajas que las ollas a presión de la estufa.

Ventajas del uso de la olla de presión

Los alimentos se cocinan mucho más rápido con la cocción a presión que con otros métodos (a excepción de pequeñas cantidades en hornos de microondas).

La cocción a presión requiere mucha menos agua que la ebullición convencional, por lo que los alimentos pueden estar listos antes. Se requiere menos energía que la de hervir, cocinar al vapor o cocinar al horno. Dado que se debe calentar menos agua o líquido, los alimentos alcanzan su temperatura de cocción más rápido.

El uso de más líquido del necesario desperdicia energía porque requiere más tiempo para calentarse; La cantidad de líquido se indica en la receta. Las ollas a presión pueden usar mucho menos líquido que la cantidad requerida para hervir o cocinar al vapor en una cacerola común. No es necesario sumergir los alimentos en agua.

La cantidad mínima de agua o líquido que se usa en la receta para mantener la olla a presión llena de vapor es suficiente. Debido a esto, las vitaminas y los minerales no son eliminados (disueltos) por el agua, como lo serían si los alimentos se hirvieran en grandes cantidades de agua. Debido al menor tiempo de cocción, las vitaminas se conservan relativamente bien durante la cocción a presión.

Se pueden cocinar varios alimentos juntos en la olla de presión, ya sea por la misma cantidad de tiempo o agregados más tarde por tiempos diferentes. Los fabricantes proporcionan cestas de vapor para permitir que más alimentos se cocinen juntos dentro de la olla a presión.

Los alimentos se cocinan más rápidamente en una olla de presión porque a una presión más alta (1 bar / 15 psi), el punto de ebullición del agua aumenta de 100 ° C (212 ° F) a 121 ° C (250 ° F). Más importante aún, la temperatura del vapor también se eleva a 121 ° C (250 ° F), momento en el que se llama vapor sobrecalentado. Este vapor sobrecalentado (es decir, vapor a presión) es capaz de transmitir su energía térmica a los alimentos a una velocidad considerablemente mayor.

La mayor temperatura del agua tiene poco efecto en el tiempo de cocción, es el vapor el que está haciendo el trabajo. Uno puede considerar una locomotora de vapor. El gran tanque de agua hirviendo (la caldera) es solo la fuente del vapor.

Es el propio vapor el que hace el trabajo de impulsar los pistones y mover la locomotora hacia adelante. Esta energía de vapor no solo se transmite rápidamente a los alimentos, también se transmite rápidamente a cualquier microorganismo que esté presente, lo que mata fácilmente incluso a los tipos más mortíferos que pueden sobrevivir en el punto de ebullición.

Debido a esta capacidad mejorada de eliminación de gérmenes, se puede usar una olla a presión como un esterilizador eficaz para mermeladas, biberones de vidrio o agua para acampar. De hecho, el autoclave, utilizado en hospitales para esterilizar instrumentos quirúrgicos, es realmente una versión más precisa y técnica de la olla a presión ordinaria.

Desventajas del uso de la olla de presión

Las ollas de presión son considerablemente más caras que las cacerolas convencionales del mismo tamaño. La junta adicional (anillo de sellado) requiere un cuidado especial al limpiar (por ejemplo, no lavarse con cuchillos de cocina), a diferencia de una tapa estándar para una cacerola. Los restos de alimentos deben limpiarse de la junta después de cada uso. La junta / anillo de sellado debe reemplazarse por uno nuevo aproximadamente una vez al año (o antes si está dañado, por ejemplo, una pequeña división).

Una junta muy seca puede dificultar o imposibilitar el cierre de la tapa. Manchar la junta con un poco de aceite vegetal alivia este problema (el uso excesivo de aceite vegetal puede hacer que la junta se hinche y evitar que se selle correctamente). Una junta que ha perdido su flexibilidad hace que llevar la olla a presión sea difícil ya que el vapor puede escapar antes de que se genere suficiente presión para proporcionar un sellado adecuado; Esto suele ser una señal de que la junta necesita ser reemplazada por una nueva.

Engrasar la junta con aceite vegetal puede aliviar el problema temporalmente, pero a menudo se requiere una nueva junta. Los fabricantes de ollas a presión venden juntas de reemplazo y recomiendan su reemplazo a intervalos regulares, por ejemplo, anualmente. Si la olla a presión no se ha utilizado durante mucho tiempo, la junta y otras piezas de goma o silicona se secarán y es probable que deban reemplazarse.

Para inspeccionar los alimentos, la olla a presión debe abrirse, lo que detiene el proceso de cocción. Con una cacerola convencional, esto se puede hacer en cuestión de segundos mediante la inspección visual de los alimentos. Como resultado, la sincronización precisa es esencial para la receta, por ejemplo, con un temporizador audible.

El aumento de peso de las ollas a presión convencionales las hace inadecuadas para aplicaciones en las que ahorrar peso es una prioridad, como acampar. No obstante, las ollas a presión pequeña y ligera están disponibles para escaladores de montaña (ver Uso en altitudes elevadas).

Se requiere una cantidad mínima de líquido para crear y mantener la presión, como se indica en el manual de instrucciones del fabricante. Se requiere más líquido para tiempos de cocción más largos. Esto no es deseable para alimentos que requieren mucho menos líquido, pero las recetas y libros para ollas a presión lo tienen en cuenta.

Otras variantes

Una autoclave es un tipo de olla de presión utilizada por laboratorios y hospitales para esterilizar equipos. Las ollas a presión grandes a menudo se llaman enlatadoras a presión en los Estados Unidos, debido a su capacidad para contener los tarros que se usan en los enlatados.

Las envasadoras de presión están diseñadas específicamente para envasar en el hogar, mientras que las ollas a presión ordinarias no se recomiendan para envasar debido al riesgo de envenenamiento por botulismo, porque las envasadoras de presión mantienen el calor y la presión durante mucho más tiempo que las cocinas a presión normales; estos factores son una parte crítica del tiempo total de procesamiento requerido para destruir microbios dañinos.

Las freidoras a presión se utilizan para freír en grasa profunda bajo presión, porque las ollas de presión ordinarias no son adecuadas para freír a presión.

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